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舌尖上的山東

2022-03-27 作者: 楊潤勤 來源: 大眾日報
  □ 楊潤勤

  “齊帶山海,膏壤千里”,山東自古出好品,好品在信守中傳承、升華。山東作為全國首個農業總產值超過萬億元的省份,好品迭繼,指不勝屈,今年2月的北京冬奧會上山東好品云集,各國運動員品嘗到山東“菜籃”“果籃”里的滋味,好味道難忘。眼下,首批“好品山東”出爐,匯集了農產品的好滋味。好滋好味的背后蘊涵著不一樣的“密碼”。
點醒肴饌
  民以食為天,糧食和蔬菜是人類生命的主要能量來源。
  春風蕩漾,萬物復蘇,我來到泰山南麓的“汶陽田”,最惹眼的當是一望無際的麥田。綠油油、清爽爽、活脫脫的麥苗生機勃勃,讓人心旌搖蕩。這是能“吃”的風景,這景由綠而黃時,顆粒歸倉,收獲的便是人們的“第一主糧”。
  “汶陽田”是從泰安岱岳到寧陽、肥城,沿大汶河北岸幾十公里的農田,褐土棕壤,深厚肥沃;有豐富的地下水源,灌排條件良好。這只是山東小麥的一個小區域,山東小麥種植面積已近6000萬畝、4萬平方公里,比整個海南省的面積還要大。
  追根溯源,山東人與小麥的情結由來已久??脊抛C明,小麥最早在4500年前左右傳入中國,最先落腳的省份正是山東。這歸功于這里得天獨厚的自然條件,山東大部分地區處于北緯35°到北緯38°之間的“黃金優麥區”,屬四季分明、雨熱同季的暖溫帶季風氣候,土壤條件適宜小麥生長。
  山東人是從骨子里喜愛麥子的,即便是當下,農村里也有許多孩子的名字叫大麥、小麥、麥花、麥穗等等。麥子是山東人碗里的好飯,在人們的心目中,小麥要比其他農作物“高出一頭”。
  收好麥,還要多收麥,是山東人的夙愿。除了辛勤耕種,科技的力量,讓這一夙愿成了現實。
  中國工程院院士、山東省農科院專家趙振東是“麥田守望者”,他一輩子眷戀小麥,育成的麥子裝滿上億人的飯碗。他主持培育了多個小麥主推品種,其中“濟麥22”在全國累計推廣3億畝以上,是全國第一位的“當家小麥品種”。
  高產難優質,優質難高產,這是育種界公認的難題。2018年,“濟麥”育種團隊培育出“強筋、高產、抗病、抗逆”的“濟麥44”,通過山東省審定,實現重大突破。在山東省區試中,“濟麥44”較“濟麥22”平均增產2.3%,且抗條銹病和白粉??;是目前優于美國“硬紅冬”的5個國產小麥品種之一。
  2020年,山東小麥總產量513.77億斤,約占全國五分之一。山東餃子、膠東餑餑、青島大包、魯南花糕、周村燒餅、濟南油旋等等,無一不是山東小麥的“杰作”。
  天天大米白面,曾經是多少代人的夢想。山東有上好的白面,也有不一樣的好米。魚臺是“魚米之鄉”。
  “來到魚臺縣,龍蝦拌米飯”,在李閣鎮姜樓村,大多數人家每日必有一餐是龍蝦拌米飯。龍蝦的鮮香與大米的清馨融為一體,成為舌尖美味,欲罷不能?!斑@一口”吃了多少年,誰也說不清楚,但他們知道,魚臺種大米是很久很久的事情了。
  《魚臺縣志》記載,唐虞時期,魚臺縣屬豫州,“其谷宜稻麥”,“谷之品有黍、稷、麥、菽、稻、梁秫、芝麻”。又載,明代起此地大米為貢賦之品,明清時文廟祭祀孔子等先賢時,普遍用“稻”作為祭祀品。
  好米離不開自然的天賦。這里瀕臨微山湖,京杭大運河穿境而過,境內還有17條河流縱橫交錯。天南地北的泥沙淤積成為這片肥沃的土地。由此,誕生了晶瑩透亮、潔白如玉,口感滑爽、筋道的“江北第一米”。
  守正創新是讓一種植物物種延續、光大的正道。魚臺人代代“守正”著他們的好米,然而,20世紀90年代冒出的“多快省”生產習慣,讓大米陷入“品牌雜亂、口感退化、市場萎縮、品牌價值走低”的困境。要想出好米,就得在品質上下功夫。痛心疾首之后誕生了新的“稻改路徑”,“五個統一”像一雙手托起了魚臺大米。統一供種,與天津農科院、山東水稻研究所等科研單位聯合建立育種研發平臺,選定了兩個大米主推品種;統一育秧,依托魚臺縣億樂水稻種植專業合作社、魚臺縣農鑫谷物種植合作社,實行統一集中育秧,確保秧苗品質;統一管理,推廣應用配方施肥、增施菌肥和生物肥、秸稈還田、綠色防控等新技術;統一訂單收購和品牌銷售,成立了魚臺縣農產品品牌(聯盟)協會,作為標準化生產的訂單收購價格制定者和“魚臺大米”地理標志產品標識管理者,統一打造品牌。
  “喜看稻菽千重浪”,魚臺35萬畝稻田長出的20余萬噸大米,既有東北大米的醇香,又有南方稻米的軟糯,不一樣的魚臺好米再度讓人刮目。
  食以菜為要,飯與菜,生活中缺一不可。
  壽光位居渤海萊州灣西南畔,有海有地,出鹽出魚產糧菜,明清時期就有了“寒臘冰雪便已登盤”的早春韭菜,成為朝廷貢品。這極少的韭菜是屋前土炕暖出來的“圣物”,難以走上百姓的餐桌。直到1989年,三元朱村引發了壽光乃至全國的蔬菜“白色”革命。王樂義帶領17個農戶試驗冬暖式蔬菜大棚取得成功,解開冬季蔬菜種植的“結”,揭開了中國設施農業發展的序幕。當時菜農彎著腰、點著蜂窩煤爐子供暖的第一代大棚,目前已經升級至第七代。
  眼下,智能蔬菜大棚遍及壽光,在孫家集街道前楊村的瑞航家庭農場,隨便走進一個大棚,菜戶通過手機即可讀取棚內溫度、濕度、土壤pH值和二氧化碳含量等數據,并可實時澆水、施肥、開啟補光燈等。眼下的壽光菜已達近千個品種,“海陸空”齊發,陸上“綠色通道”銷往全國200多個大中城市,海上的“藍色通道”銷往日本、韓國,“空中走廊”銷往美國、委內瑞拉。
  看壽光蔬菜種植技術展覽,2米長的絲瓜、1米長的黃瓜、藤蔓上結的紅薯、水里長的南瓜、樹上長的西瓜、西紅柿等讓人眼花繚亂,而氣體施肥、立體種植、無土栽培、水培等又讓人大開眼界?!洱R民要術》里的“菜經”在壽光已蝶變為“好品山東”的經典之作。
  踵事增華,發揚光大。已種植300多年的濰縣蘿卜肉質翠綠,香辣脆甜,其糠心的“病”是用現代的“處方”治愈的?!懊?、甜、香、綿、爽”的定陶陳集山藥,2000余年來久傳不斷,綿延至今,越吃越香………哪怕是最家常的蔥姜蒜,山東人也輩輩傳承,精心“伺候”。章丘大蔥高、長、脆、甜,“名”“特”“優”兼備,為讓500年的“蔥王”不倒,每戶蔥農從大蔥育苗到收獲、出售的整個過程全部記入檔案,技術人員跟蹤檢查,核實用藥、施肥情況,對不合格者堅決淘汰。昌邑南逄大姜有千年種植歷史,近年來推廣新品種和地膜覆蓋大棚種植技術,每畝能產出萬斤色澤鮮黃光亮,味道甘辛清香的大姜。
  古老的糧菜被現代人的巧手和智慧“點醒”,連接成“好品山東”的成長鏈條。
添甘加香
  煙臺蓬萊,有一個烏溝苗家村,村里有一棵百年蘋果樹。
  據考證,這棵古樹于1890年前后栽培,可稱得上是我國蘋果栽培歷史的“活檔案”。1871年美國傳教士倪維斯將西洋蘋果引進煙臺,在煙臺毓璜頂建起了“廣興果園”。1899年,福山紹瑞口村果農唐殿功,看到“廣興果園”的蘋果,想方設法引種。唐殿功將這些枝條嫁接在自家的秋子海棠等苗木上,“青紅香蕉”蘋果就此誕生。
  煙臺蘋果年均日照2500小時,無霜期215天,不僅富含磷、鉀等礦物質及胡蘿卜素、氨基酸等多種微量元素,還有著“酸甜黃金比”。大自然的恩賜與歷史的垂愛,才有了眼前這棵百年老蘋果樹。撫摸老樹滄桑的樹干,萌出的新葉綠得醉人。抬眼看,眼前是它層層疊疊望不到邊的子子孫孫們。綿綿瓜瓞,出藍勝藍,煙臺蘋果在全國的蘋果大家族里地位“顯赫”,曾經7個蘋果中就有一個是煙臺蘋果,外地人可能沒到過山東,沒到過煙臺,但他們一定吃過煙臺蘋果。
  然而,20世紀80年代煙臺蘋果還是被“卡”了。
  市場上“紅富士”等品種的出現,從口感到顏值,對煙臺的國光、祝光、伏花皮等品種進行了全面碾壓。原本的出口主力“小國光”市場份額更是被擠壓,從年出口過萬噸到僅有數百噸,煙臺蘋果“憋”得喘不動氣了。
  人有我也要有。1983年,棲霞市蛇窩泊鎮開全國先河,引進“紅富士”落戶。秉著壯士斷腕的勇氣,煙臺拉開了一場覆蓋全市蘋果產區的品種革新。到1986年,全市200余萬畝果園全部換種紅富士系列。漸漸地,煙臺蘋果“復活”,又登上了全國“老大”的位置。
  煙臺蘋果的“自我革命”不敢停歇,依托農業農村部果品和苗木質檢中心等10余所科研機構,引進國內外優良品種和砧木500多個,培育出“煙富3號”“紅將軍”等10余個優良脫毒品種,開發出富硒、SOD等功能性蘋果。同時,依托新一代信息技術和綠色生產技術,讓煙臺蘋果又添甘加香。
  2021年末,煙臺籍航天員王亞平在太空吃蘋果的視頻,引來全網圍觀點贊,航天員為家鄉的蘋果作“天宮代言”,煙臺蘋果“高調出境”,讓原本就品質上乘的紅蘋果“飛得更高”。
  煙臺蘋果萊陽梨,距那棵百年老蘋果樹130公里以外的萊陽照旺莊鎮蘆兒港村還有一棵古老的梨樹,樹齡已達400年,主干深埋地下,只露出五條粗大的分支,猶如五龍旋舞。所結果實個大、肉細,糖分特別高,清朝時被列為皇家貢品。
  源于明末,形成于清初的萊陽梨沾了好“風水”的光,萊陽梨主要產地在五龍河流域,清水河、墨水河、富水河、蜆河、白龍河在五龍河口匯流,淤積成一片廣闊的油沙地。這種細沙土壤里腐殖質多,云母多,土質松,通透好,光的反射強。充分的光合作用,再加上沙土升溫急,散熱快,晝夜溫差大,加快了梨果糖分的積累。
  日輪月轉400年,當地人一代一代呵護“寶貝梨”,除了精心授粉、施肥、澆水外,近年來,又琢磨吊果和掐花兩個“秘器”。吊果是為了預防果實變大、變重壓斷枝;防止風過大,果實之間發生碰撞。掐花是掐掉幼果上的花,開始時是為了防治蟲害,后來卻意外發現掐花后梨果形狀大變,頂端凹陷,果肉豐滿、脆嫩,品質又提升了一截。當地有句順口溜:“好吃不過萊陽梨,酥甜可口杠杠的”。
  其實,山東最古老的果樹在棗莊嶧城。嶧城石榴園有棵千年老石榴樹,被稱作“石榴王”。西漢時期,鑿壁偷光的匡衡是嶧城人,他官至丞相,告老還鄉時,向皇帝討要了一棵張騫從西域引進、種植在御花園里的石榴樹。由此,石榴在嶧城繁衍開來,經歷數代,直到今天。
  農以“種”為先,種質資源被稱為農業的“芯片”。延續2000余載的石榴種植,也有其“病灶”,比如,出汁率低、裂果率高、不易儲藏等,也得換“芯”。嶧城是天然“育種場”,依托中國石榴研究院的科研引領,多渠道搜集與保存石榴種質372份,建成了國內遺傳多樣性最豐富的石榴種質資源庫、石榴種質資源圃。在石榴種質資源的研究與開發上,打造石榴種質資源研發基地、創新基地、品牌基地。新建高標準石榴繁育基地400畝,擴種“秋艷”“青麗”等優質石榴3000畝,改建、復壯石榴樹6000畝,發展富硒石榴600畝。石榴還是那個石榴,但在傳承中已讓其再次“煥發青春”。
  在山東,老果樹展新枝結新果,創新中凝結著人們對生態規律的思考與智慧。
  蒙陰蜜桃色澤艷麗,果肉細膩,汁甜如蜜;肥城桃果實肥大、果肉乳白,肉質細嫩致密、柔軟多汁、口味甘甜。兩種桃子的栽培歷史皆逾千年,古老的滋味在延續中變得愈發純正。
  “先有冬棗樹,后有沾化縣”的千年沾化冬棗,一直“窩”在庭院里,直到20世紀80年代才走入大田,在減密度、增光照等一系列改進后,肉脆、甘甜、清香的獨特氣息已成為現代人難以割舍的味道。
  山東的“果品王國”里,也有嶄露頭角的“后浪”。淄河上游的源泉鎮,是淄博市特級水源保護地,優美生態環境和獨特的小氣候使這里成為種植獼猴桃的最佳區域。30多年的技術培植,“碧玉”獼猴桃脫穎而出。每年入秋,漫山遍野的獼猴桃像綠色的精靈,吸引采摘者云集,果肉晶瑩剔透,如同翡翠,口感酸甜適度、細嫩多汁、芳香濃郁,讓人流連。
  我國引種藍莓僅僅幾十年,藍莓落戶山東剛剛十幾年。青島的黃島藍莓“后浪”澎湃,已形成品種引進、種苗繁育、基地種植、果品深加工及銷售的“中國藍莓之都”。究其“秘訣”,除了依陸傍海的砂質土地,再就是從頭到尾的科技引領。
  品嘗一下黃島藍莓吧,就著細細白霜咬下果肉,汁水瞬間破皮而出,一股酸甜滋味在口中引爆味蕾……妙不可言。
  山水之間,星羅棋布,“天下果品”看山東,是也。
激活滋味
  清晨,在威海好當家集團的海洋牧場上,海參采捕者駕駛著舢板駛向海參捕撈區,穿戴好設備后,一個跨步扎進大海中。不一會兒,個頭飽滿、色澤亮麗的海參就被捕撈上岸,成筐成筐地放在舢板上。很快,這些海參經過檢測后發往全國各地?!霸缟显诤@?,晚上在鍋里”,當天的晚餐就可吃上威海的放心海參了。
  山東的海岸線3290公里,占全國的六分之一。在奇妙多姿的海洋世界里,有著諸多鮮活靈動的生物,不好動且丑陋的是海參。海參喜歡生活在海藻茂密,水流遲鈍、沒有淡水流入、通明度較大的礁石或泥沙底地帶。威海的千公里海岸線,近海遠離大江大河入???,海底水流平緩,屬礁石、泥沙石混合地質,顯然,這里是海參最好的天然港灣。自然環境稟賦與培植壯大海參產業相加,千百年的“港灣”里有了海洋牧場,海參“爆棚”,2015年,威海海參總產量達4.4萬噸,是全省的1/2、全國的1/4。
  每一只海參都要“驗明正身”,好當家實行嚴格的海參質量管理,育苗養殖過程建立檔案管理制度,苗種來源、飼料投喂、水質變化等全部信息記錄存檔;檢測中心可進行700多項農殘、獸殘、重金屬、微生物的檢測。
  好當家只是威海人呵護“海中人參”的一個縮影,威海嚴格執行陸源污染排放總量和排放標準“雙控”,以容量定排量,培育河道及入??跐竦?,把住海岸帶“生態紅線”,近海海域水質達標率100%,是全國海水水質最好的區域之一。
  人們喜食海參,是因為這個黑不溜秋的家伙,在滾熱的鍋中與蔥姜等融為一體,便被激活了其內在品質和營養,成了香氣四溢,鮮嫩肥美的佳肴。海參做法百種,海參與同樣丑陋的牡蠣入鍋、成湯,被稱為“海邊一絕”。瓦煲放入清水,用猛火煲至水滾,加生姜、海參、牡蠣,改用中火煲兩小時,放蔥段和少許鹽調味,即可食用。做法極簡,卻激活了食材的營養,煥發起滋補養顏的功效。
  牡蠣俗稱“蠔”,距離威海僅百公里的乳山是“生蠔窩”。養殖品種以太平洋牡蠣為主,采取筏式養殖方式。養殖區域分布于西至乳山口、東至浪暖口的開闊水域內。這一水域,潮流暢,風浪小,入海的乳山河和黃壘河帶來了大量的營養鹽,餌料豐富,成了牡蠣的“天堂”。
  如果按照傳統養殖的套路,是“春播秋收”。由于乳山灣外海島嶼少,夏季風浪較大,再加上夏季海水附著物多等原因,導致牡蠣成活率不高,產量低,制約了牡蠣產業的發展。如何“破繭”?乳山人去多地“取經”,末了,與中國海洋大學聯合開發出了牡蠣“秋播春收”的養殖技術。每年9月采購外地牡蠣半成品養殖,11月到次年4月收獲。這種養殖模式避開了夏季風浪,縮短了養殖周期。接著,又引進并試養生長快、個體大、肉質好,賣相、品質好的三倍體牡蠣?!澳迪牸易濉毖该蛿U大,年產牡蠣50萬噸。肉質飽滿、入口爽滑、汁液鮮美的乳山牡蠣在全國叫響了。
  水中美味,螃蟹不可或缺。淡水蟹口味鮮甜,并不遜色于海蟹。
  “七月的風,八月的雨,黃河的水里暢游著你;青色的背,雪白的底,金爪橫行不拘理;秋風吹,秋雨起,又到水美蟹肥時,我在黃河口上等著你?!泵磕昶甙嗽路?,東營黃河口捕蟹人往往邊哼唱邊捕蟹。大閘蟹成筐成筐地抬上岸,早已等候多時的商販們,把鮮活的蟹分送到四面八方。大閘蟹以清蒸為好,保持原汁原味,肉鮮香甜美,再蘸少許姜醋汁,香甜中透著清爽,百吃不厭。
  黃河自改道由東營入海,黃河三角洲地區就開始有大閘蟹的分布。黃河為地上懸河,無污染,水質好,營養鹽豐富,為大閘蟹提供了良好的生存環境。大面積人工養殖十幾年前才開始,建設苗種基地,育苗、種好草、調好水、喂好料。有一塘好草,才能養出一塘好蟹,要保證50%-60%的水草覆蓋率。銷售一季好蟹,掙來一塊市場,擴大一片面積,“雪球”越滾越大,養殖規模達到100多萬畝?!澳嫌嘘柍魏?、北有黃河口”,黃滿膏肥的黃河口大閘蟹,已與陽澄湖大閘蟹大江南北平分秋色。
  不管是海參、牡蠣,還是大閘蟹,在魯西南人看來,都趕不上一碗熱騰騰的羊湯。
  這碗羊湯往往是魯西南人美好一天的開始,就著湯吃上兩個壯饃,一碟小菜,周身舒暢。單縣大街小巷遍布羊湯館,家家戶戶也自做羊湯。白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏的羊湯成了他們的最愛。
  魯西南的青山羊是草地上蹦跳溫順的生靈,背部、唇、角、蹄為青色,最大價值在于肉用,肉質鮮美,不膻不膩,以青山羊為原料熬制羊湯可謂“生花妙筆”。單縣地處黃河故道,是堿性水、堿性草,家畜常食,肉中膻味小。另外,弱堿性水對油脂的溶解好。再加上獨特的熬湯工藝,喚醒了骨肉里的元素,釋放出誘人的濃香。
  單縣志載:清嘉慶十二年年初,單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開設“三義和湯館”,后來三家分開經營。由于徐家技術好,制作精細,一時間風靡全城。在其后200多年里,單縣羊湯的名聲越來越大。然而,當地人擔憂的是如何保住牌子,擦亮牌子。
  羊湯好喝羊為本。單縣郊區有一個“單養千秋”保種育種創新示范基地,這是一個標準化、智能化、現代化的保種育種基地,飼料投喂、消毒降溫、糞便處理等都實現了自動化。這里養殖著數千只單縣特有的青山羊,正在培育生長快個頭大的青山羊雜交新品種,延續中提升青山羊的品質。還有,單縣羊湯產業發展聯盟,由政府相關職能部門、專家顧問團等組成理事會,為羊湯產業發展提供智囊。比如,制訂了一整套的養殖技術、方案,模擬它的自然生存環境,用單縣技術標準養出每一只羊。
  不僅是羊湯,山東人普遍鐘愛的是雞。雞的吃法五花八門,棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、聊城熏雞、夏津布袋雞、濟南黃燜雞、新泰黏糊雞、泰山栗子雞等,各有千秋。特別是栗子雞,簡直是泰安美食中的“絕味”。
  都說泰山栗子雞能品到千年前的味道。此話不虛,泰山板栗迄今已有3000多年栽培歷史,早在周朝就有記述,在大汶口發現的甲骨文上也有“栗”的象形字記載。今天,板栗進行培優繁育后,質地細糯,口味甘甜的品質更加突出,有“東方珍珠”美譽。泰山紅公雞羽毛鮮艷,尾羽黑且閃有綠色的光澤,亙古以來就在山間板栗樹林中奔跑跳躍。板栗香甜,雞肉鮮美,兩者在猛火、沸水中深度交融,其鮮香軟糯的好滋味被激活了。
  山東把雞做到極致的當數德州扒雞。
  在德州有個家喻戶曉的故事,300年前德州城西門外,燒雞制作藝人賈健才遠近聞名。一天賈健才外有事出,店里伙計卻在灶前睡著了,一覺醒來,一鍋雞煮過了火。哪知這過火的燒雞卻散發出獨特香氣,吸引了過往的行人……賈健才由此摸索出一套德州扒雞的原始做法。后來,康熙南巡路過德州,品嘗德州扒雞后稱:“真乃神州一奇也”。從此德州扒雞成為皇家御用貢品,聲名大振。故事里的事無從細究,但德州扒雞品質卻“勾”住了每一位食者,“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻競襲人?!?BR>  德州扒雞也折過“翅”。20世紀80年代初,扒雞的品種從農家散養笨雞改用肉食雞,質量和口感下降,消費者不買“賬”了。痛定思痛,德州扒雞立馬為消費者還“賬”,全部使用散養笨雞,選育培養生長期為6-8個月優質專用雞,構建起“養殖+加工”全產業鏈。終于,老味道又回來了。
  眼下,走進扒雞自動化加工現場,會看到一只只活雞經過宰前檢驗、瀝血、浸燙、脫羽、掏膛、預冷、清理整理、自動分揀、上色、燜煮等多道環節后,像變魔術似的成了一只只香氣撲鼻的扒雞。
  散養笨雞表明雞肉的品質,自動化加工線只是提升了速度,德州扒雞的精髓還在于那鍋老湯。這鍋百年循環的老湯,火不熄,味不改,一湯永續。湯里有桂皮、白芷、砂仁、山柰、草豆蔻、白豆蔻、花椒、陳皮等多種佐料。正是這鍋像酵母一樣的湯,激活了雞肉中的蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素、鈣、磷、鐵等多種成分,釋放出撩人心魄的美味。每年2000萬只德州扒雞正是帶著這種美味,“飛”到了人們的餐桌上。
  其實,真正激活舌尖上“好品山東”滋味的是人,是山東人的勤勞、淳樸、厚道、善良和智慧。
  傳承是骨子里的傳承,創新是靈魂的創新。
  □ 楊潤勤

  “齊帶山海,膏壤千里”,山東自古出好品,好品在信守中傳承、升華。山東作為全國首個農業總產值超過萬億元的省份,好品迭繼,指不勝屈,今年2月的北京冬奧會上山東好品云集,各國運動員品嘗到山東“菜籃”“果籃”里的滋味,好味道難忘。眼下,首批“好品山東”出爐,匯集了農產品的好滋味。好滋好味的背后蘊涵著不一樣的“密碼”。
點醒肴饌
  民以食為天,糧食和蔬菜是人類生命的主要能量來源。
  春風蕩漾,萬物復蘇,我來到泰山南麓的“汶陽田”,最惹眼的當是一望無際的麥田。綠油油、清爽爽、活脫脫的麥苗生機勃勃,讓人心旌搖蕩。這是能“吃”的風景,這景由綠而黃時,顆粒歸倉,收獲的便是人們的“第一主糧”。
  “汶陽田”是從泰安岱岳到寧陽、肥城,沿大汶河北岸幾十公里的農田,褐土棕壤,深厚肥沃;有豐富的地下水源,灌排條件良好。這只是山東小麥的一個小區域,山東小麥種植面積已近6000萬畝、4萬平方公里,比整個海南省的面積還要大。
  追根溯源,山東人與小麥的情結由來已久??脊抛C明,小麥最早在4500年前左右傳入中國,最先落腳的省份正是山東。這歸功于這里得天獨厚的自然條件,山東大部分地區處于北緯35°到北緯38°之間的“黃金優麥區”,屬四季分明、雨熱同季的暖溫帶季風氣候,土壤條件適宜小麥生長。
  山東人是從骨子里喜愛麥子的,即便是當下,農村里也有許多孩子的名字叫大麥、小麥、麥花、麥穗等等。麥子是山東人碗里的好飯,在人們的心目中,小麥要比其他農作物“高出一頭”。
  收好麥,還要多收麥,是山東人的夙愿。除了辛勤耕種,科技的力量,讓這一夙愿成了現實。
  中國工程院院士、山東省農科院專家趙振東是“麥田守望者”,他一輩子眷戀小麥,育成的麥子裝滿上億人的飯碗。他主持培育了多個小麥主推品種,其中“濟麥22”在全國累計推廣3億畝以上,是全國第一位的“當家小麥品種”。
  高產難優質,優質難高產,這是育種界公認的難題。2018年,“濟麥”育種團隊培育出“強筋、高產、抗病、抗逆”的“濟麥44”,通過山東省審定,實現重大突破。在山東省區試中,“濟麥44”較“濟麥22”平均增產2.3%,且抗條銹病和白粉??;是目前優于美國“硬紅冬”的5個國產小麥品種之一。
  2020年,山東小麥總產量513.77億斤,約占全國五分之一。山東餃子、膠東餑餑、青島大包、魯南花糕、周村燒餅、濟南油旋等等,無一不是山東小麥的“杰作”。
  天天大米白面,曾經是多少代人的夢想。山東有上好的白面,也有不一樣的好米。魚臺是“魚米之鄉”。
  “來到魚臺縣,龍蝦拌米飯”,在李閣鎮姜樓村,大多數人家每日必有一餐是龍蝦拌米飯。龍蝦的鮮香與大米的清馨融為一體,成為舌尖美味,欲罷不能?!斑@一口”吃了多少年,誰也說不清楚,但他們知道,魚臺種大米是很久很久的事情了。
  《魚臺縣志》記載,唐虞時期,魚臺縣屬豫州,“其谷宜稻麥”,“谷之品有黍、稷、麥、菽、稻、梁秫、芝麻”。又載,明代起此地大米為貢賦之品,明清時文廟祭祀孔子等先賢時,普遍用“稻”作為祭祀品。
  好米離不開自然的天賦。這里瀕臨微山湖,京杭大運河穿境而過,境內還有17條河流縱橫交錯。天南地北的泥沙淤積成為這片肥沃的土地。由此,誕生了晶瑩透亮、潔白如玉,口感滑爽、筋道的“江北第一米”。
  守正創新是讓一種植物物種延續、光大的正道。魚臺人代代“守正”著他們的好米,然而,20世紀90年代冒出的“多快省”生產習慣,讓大米陷入“品牌雜亂、口感退化、市場萎縮、品牌價值走低”的困境。要想出好米,就得在品質上下功夫。痛心疾首之后誕生了新的“稻改路徑”,“五個統一”像一雙手托起了魚臺大米。統一供種,與天津農科院、山東水稻研究所等科研單位聯合建立育種研發平臺,選定了兩個大米主推品種;統一育秧,依托魚臺縣億樂水稻種植專業合作社、魚臺縣農鑫谷物種植合作社,實行統一集中育秧,確保秧苗品質;統一管理,推廣應用配方施肥、增施菌肥和生物肥、秸稈還田、綠色防控等新技術;統一訂單收購和品牌銷售,成立了魚臺縣農產品品牌(聯盟)協會,作為標準化生產的訂單收購價格制定者和“魚臺大米”地理標志產品標識管理者,統一打造品牌。
  “喜看稻菽千重浪”,魚臺35萬畝稻田長出的20余萬噸大米,既有東北大米的醇香,又有南方稻米的軟糯,不一樣的魚臺好米再度讓人刮目。
  食以菜為要,飯與菜,生活中缺一不可。
  壽光位居渤海萊州灣西南畔,有海有地,出鹽出魚產糧菜,明清時期就有了“寒臘冰雪便已登盤”的早春韭菜,成為朝廷貢品。這極少的韭菜是屋前土炕暖出來的“圣物”,難以走上百姓的餐桌。直到1989年,三元朱村引發了壽光乃至全國的蔬菜“白色”革命。王樂義帶領17個農戶試驗冬暖式蔬菜大棚取得成功,解開冬季蔬菜種植的“結”,揭開了中國設施農業發展的序幕。當時菜農彎著腰、點著蜂窩煤爐子供暖的第一代大棚,目前已經升級至第七代。
  眼下,智能蔬菜大棚遍及壽光,在孫家集街道前楊村的瑞航家庭農場,隨便走進一個大棚,菜戶通過手機即可讀取棚內溫度、濕度、土壤pH值和二氧化碳含量等數據,并可實時澆水、施肥、開啟補光燈等。眼下的壽光菜已達近千個品種,“海陸空”齊發,陸上“綠色通道”銷往全國200多個大中城市,海上的“藍色通道”銷往日本、韓國,“空中走廊”銷往美國、委內瑞拉。
  看壽光蔬菜種植技術展覽,2米長的絲瓜、1米長的黃瓜、藤蔓上結的紅薯、水里長的南瓜、樹上長的西瓜、西紅柿等讓人眼花繚亂,而氣體施肥、立體種植、無土栽培、水培等又讓人大開眼界?!洱R民要術》里的“菜經”在壽光已蝶變為“好品山東”的經典之作。
  踵事增華,發揚光大。已種植300多年的濰縣蘿卜肉質翠綠,香辣脆甜,其糠心的“病”是用現代的“處方”治愈的?!懊?、甜、香、綿、爽”的定陶陳集山藥,2000余年來久傳不斷,綿延至今,越吃越香………哪怕是最家常的蔥姜蒜,山東人也輩輩傳承,精心“伺候”。章丘大蔥高、長、脆、甜,“名”“特”“優”兼備,為讓500年的“蔥王”不倒,每戶蔥農從大蔥育苗到收獲、出售的整個過程全部記入檔案,技術人員跟蹤檢查,核實用藥、施肥情況,對不合格者堅決淘汰。昌邑南逄大姜有千年種植歷史,近年來推廣新品種和地膜覆蓋大棚種植技術,每畝能產出萬斤色澤鮮黃光亮,味道甘辛清香的大姜。
  古老的糧菜被現代人的巧手和智慧“點醒”,連接成“好品山東”的成長鏈條。
添甘加香
  煙臺蓬萊,有一個烏溝苗家村,村里有一棵百年蘋果樹。
  據考證,這棵古樹于1890年前后栽培,可稱得上是我國蘋果栽培歷史的“活檔案”。1871年美國傳教士倪維斯將西洋蘋果引進煙臺,在煙臺毓璜頂建起了“廣興果園”。1899年,福山紹瑞口村果農唐殿功,看到“廣興果園”的蘋果,想方設法引種。唐殿功將這些枝條嫁接在自家的秋子海棠等苗木上,“青紅香蕉”蘋果就此誕生。
  煙臺蘋果年均日照2500小時,無霜期215天,不僅富含磷、鉀等礦物質及胡蘿卜素、氨基酸等多種微量元素,還有著“酸甜黃金比”。大自然的恩賜與歷史的垂愛,才有了眼前這棵百年老蘋果樹。撫摸老樹滄桑的樹干,萌出的新葉綠得醉人。抬眼看,眼前是它層層疊疊望不到邊的子子孫孫們。綿綿瓜瓞,出藍勝藍,煙臺蘋果在全國的蘋果大家族里地位“顯赫”,曾經7個蘋果中就有一個是煙臺蘋果,外地人可能沒到過山東,沒到過煙臺,但他們一定吃過煙臺蘋果。
  然而,20世紀80年代煙臺蘋果還是被“卡”了。
  市場上“紅富士”等品種的出現,從口感到顏值,對煙臺的國光、祝光、伏花皮等品種進行了全面碾壓。原本的出口主力“小國光”市場份額更是被擠壓,從年出口過萬噸到僅有數百噸,煙臺蘋果“憋”得喘不動氣了。
  人有我也要有。1983年,棲霞市蛇窩泊鎮開全國先河,引進“紅富士”落戶。秉著壯士斷腕的勇氣,煙臺拉開了一場覆蓋全市蘋果產區的品種革新。到1986年,全市200余萬畝果園全部換種紅富士系列。漸漸地,煙臺蘋果“復活”,又登上了全國“老大”的位置。
  煙臺蘋果的“自我革命”不敢停歇,依托農業農村部果品和苗木質檢中心等10余所科研機構,引進國內外優良品種和砧木500多個,培育出“煙富3號”“紅將軍”等10余個優良脫毒品種,開發出富硒、SOD等功能性蘋果。同時,依托新一代信息技術和綠色生產技術,讓煙臺蘋果又添甘加香。
  2021年末,煙臺籍航天員王亞平在太空吃蘋果的視頻,引來全網圍觀點贊,航天員為家鄉的蘋果作“天宮代言”,煙臺蘋果“高調出境”,讓原本就品質上乘的紅蘋果“飛得更高”。
  煙臺蘋果萊陽梨,距那棵百年老蘋果樹130公里以外的萊陽照旺莊鎮蘆兒港村還有一棵古老的梨樹,樹齡已達400年,主干深埋地下,只露出五條粗大的分支,猶如五龍旋舞。所結果實個大、肉細,糖分特別高,清朝時被列為皇家貢品。
  源于明末,形成于清初的萊陽梨沾了好“風水”的光,萊陽梨主要產地在五龍河流域,清水河、墨水河、富水河、蜆河、白龍河在五龍河口匯流,淤積成一片廣闊的油沙地。這種細沙土壤里腐殖質多,云母多,土質松,通透好,光的反射強。充分的光合作用,再加上沙土升溫急,散熱快,晝夜溫差大,加快了梨果糖分的積累。
  日輪月轉400年,當地人一代一代呵護“寶貝梨”,除了精心授粉、施肥、澆水外,近年來,又琢磨吊果和掐花兩個“秘器”。吊果是為了預防果實變大、變重壓斷枝;防止風過大,果實之間發生碰撞。掐花是掐掉幼果上的花,開始時是為了防治蟲害,后來卻意外發現掐花后梨果形狀大變,頂端凹陷,果肉豐滿、脆嫩,品質又提升了一截。當地有句順口溜:“好吃不過萊陽梨,酥甜可口杠杠的”。
  其實,山東最古老的果樹在棗莊嶧城。嶧城石榴園有棵千年老石榴樹,被稱作“石榴王”。西漢時期,鑿壁偷光的匡衡是嶧城人,他官至丞相,告老還鄉時,向皇帝討要了一棵張騫從西域引進、種植在御花園里的石榴樹。由此,石榴在嶧城繁衍開來,經歷數代,直到今天。
  農以“種”為先,種質資源被稱為農業的“芯片”。延續2000余載的石榴種植,也有其“病灶”,比如,出汁率低、裂果率高、不易儲藏等,也得換“芯”。嶧城是天然“育種場”,依托中國石榴研究院的科研引領,多渠道搜集與保存石榴種質372份,建成了國內遺傳多樣性最豐富的石榴種質資源庫、石榴種質資源圃。在石榴種質資源的研究與開發上,打造石榴種質資源研發基地、創新基地、品牌基地。新建高標準石榴繁育基地400畝,擴種“秋艷”“青麗”等優質石榴3000畝,改建、復壯石榴樹6000畝,發展富硒石榴600畝。石榴還是那個石榴,但在傳承中已讓其再次“煥發青春”。
  在山東,老果樹展新枝結新果,創新中凝結著人們對生態規律的思考與智慧。
  蒙陰蜜桃色澤艷麗,果肉細膩,汁甜如蜜;肥城桃果實肥大、果肉乳白,肉質細嫩致密、柔軟多汁、口味甘甜。兩種桃子的栽培歷史皆逾千年,古老的滋味在延續中變得愈發純正。
  “先有冬棗樹,后有沾化縣”的千年沾化冬棗,一直“窩”在庭院里,直到20世紀80年代才走入大田,在減密度、增光照等一系列改進后,肉脆、甘甜、清香的獨特氣息已成為現代人難以割舍的味道。
  山東的“果品王國”里,也有嶄露頭角的“后浪”。淄河上游的源泉鎮,是淄博市特級水源保護地,優美生態環境和獨特的小氣候使這里成為種植獼猴桃的最佳區域。30多年的技術培植,“碧玉”獼猴桃脫穎而出。每年入秋,漫山遍野的獼猴桃像綠色的精靈,吸引采摘者云集,果肉晶瑩剔透,如同翡翠,口感酸甜適度、細嫩多汁、芳香濃郁,讓人流連。
  我國引種藍莓僅僅幾十年,藍莓落戶山東剛剛十幾年。青島的黃島藍莓“后浪”澎湃,已形成品種引進、種苗繁育、基地種植、果品深加工及銷售的“中國藍莓之都”。究其“秘訣”,除了依陸傍海的砂質土地,再就是從頭到尾的科技引領。
  品嘗一下黃島藍莓吧,就著細細白霜咬下果肉,汁水瞬間破皮而出,一股酸甜滋味在口中引爆味蕾……妙不可言。
  山水之間,星羅棋布,“天下果品”看山東,是也。
激活滋味
  清晨,在威海好當家集團的海洋牧場上,海參采捕者駕駛著舢板駛向海參捕撈區,穿戴好設備后,一個跨步扎進大海中。不一會兒,個頭飽滿、色澤亮麗的海參就被捕撈上岸,成筐成筐地放在舢板上。很快,這些海參經過檢測后發往全國各地?!霸缟显诤@?,晚上在鍋里”,當天的晚餐就可吃上威海的放心海參了。
  山東的海岸線3290公里,占全國的六分之一。在奇妙多姿的海洋世界里,有著諸多鮮活靈動的生物,不好動且丑陋的是海參。海參喜歡生活在海藻茂密,水流遲鈍、沒有淡水流入、通明度較大的礁石或泥沙底地帶。威海的千公里海岸線,近海遠離大江大河入???,海底水流平緩,屬礁石、泥沙石混合地質,顯然,這里是海參最好的天然港灣。自然環境稟賦與培植壯大海參產業相加,千百年的“港灣”里有了海洋牧場,海參“爆棚”,2015年,威海海參總產量達4.4萬噸,是全省的1/2、全國的1/4。
  每一只海參都要“驗明正身”,好當家實行嚴格的海參質量管理,育苗養殖過程建立檔案管理制度,苗種來源、飼料投喂、水質變化等全部信息記錄存檔;檢測中心可進行700多項農殘、獸殘、重金屬、微生物的檢測。
  好當家只是威海人呵護“海中人參”的一個縮影,威海嚴格執行陸源污染排放總量和排放標準“雙控”,以容量定排量,培育河道及入??跐竦?,把住海岸帶“生態紅線”,近海海域水質達標率100%,是全國海水水質最好的區域之一。
  人們喜食海參,是因為這個黑不溜秋的家伙,在滾熱的鍋中與蔥姜等融為一體,便被激活了其內在品質和營養,成了香氣四溢,鮮嫩肥美的佳肴。海參做法百種,海參與同樣丑陋的牡蠣入鍋、成湯,被稱為“海邊一絕”。瓦煲放入清水,用猛火煲至水滾,加生姜、海參、牡蠣,改用中火煲兩小時,放蔥段和少許鹽調味,即可食用。做法極簡,卻激活了食材的營養,煥發起滋補養顏的功效。
  牡蠣俗稱“蠔”,距離威海僅百公里的乳山是“生蠔窩”。養殖品種以太平洋牡蠣為主,采取筏式養殖方式。養殖區域分布于西至乳山口、東至浪暖口的開闊水域內。這一水域,潮流暢,風浪小,入海的乳山河和黃壘河帶來了大量的營養鹽,餌料豐富,成了牡蠣的“天堂”。
  如果按照傳統養殖的套路,是“春播秋收”。由于乳山灣外海島嶼少,夏季風浪較大,再加上夏季海水附著物多等原因,導致牡蠣成活率不高,產量低,制約了牡蠣產業的發展。如何“破繭”?乳山人去多地“取經”,末了,與中國海洋大學聯合開發出了牡蠣“秋播春收”的養殖技術。每年9月采購外地牡蠣半成品養殖,11月到次年4月收獲。這種養殖模式避開了夏季風浪,縮短了養殖周期。接著,又引進并試養生長快、個體大、肉質好,賣相、品質好的三倍體牡蠣?!澳迪牸易濉毖该蛿U大,年產牡蠣50萬噸。肉質飽滿、入口爽滑、汁液鮮美的乳山牡蠣在全國叫響了。
  水中美味,螃蟹不可或缺。淡水蟹口味鮮甜,并不遜色于海蟹。
  “七月的風,八月的雨,黃河的水里暢游著你;青色的背,雪白的底,金爪橫行不拘理;秋風吹,秋雨起,又到水美蟹肥時,我在黃河口上等著你?!泵磕昶甙嗽路?,東營黃河口捕蟹人往往邊哼唱邊捕蟹。大閘蟹成筐成筐地抬上岸,早已等候多時的商販們,把鮮活的蟹分送到四面八方。大閘蟹以清蒸為好,保持原汁原味,肉鮮香甜美,再蘸少許姜醋汁,香甜中透著清爽,百吃不厭。
  黃河自改道由東營入海,黃河三角洲地區就開始有大閘蟹的分布。黃河為地上懸河,無污染,水質好,營養鹽豐富,為大閘蟹提供了良好的生存環境。大面積人工養殖十幾年前才開始,建設苗種基地,育苗、種好草、調好水、喂好料。有一塘好草,才能養出一塘好蟹,要保證50%-60%的水草覆蓋率。銷售一季好蟹,掙來一塊市場,擴大一片面積,“雪球”越滾越大,養殖規模達到100多萬畝?!澳嫌嘘柍魏?、北有黃河口”,黃滿膏肥的黃河口大閘蟹,已與陽澄湖大閘蟹大江南北平分秋色。
  不管是海參、牡蠣,還是大閘蟹,在魯西南人看來,都趕不上一碗熱騰騰的羊湯。
  這碗羊湯往往是魯西南人美好一天的開始,就著湯吃上兩個壯饃,一碟小菜,周身舒暢。單縣大街小巷遍布羊湯館,家家戶戶也自做羊湯。白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏的羊湯成了他們的最愛。
  魯西南的青山羊是草地上蹦跳溫順的生靈,背部、唇、角、蹄為青色,最大價值在于肉用,肉質鮮美,不膻不膩,以青山羊為原料熬制羊湯可謂“生花妙筆”。單縣地處黃河故道,是堿性水、堿性草,家畜常食,肉中膻味小。另外,弱堿性水對油脂的溶解好。再加上獨特的熬湯工藝,喚醒了骨肉里的元素,釋放出誘人的濃香。
  單縣志載:清嘉慶十二年年初,單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開設“三義和湯館”,后來三家分開經營。由于徐家技術好,制作精細,一時間風靡全城。在其后200多年里,單縣羊湯的名聲越來越大。然而,當地人擔憂的是如何保住牌子,擦亮牌子。
  羊湯好喝羊為本。單縣郊區有一個“單養千秋”保種育種創新示范基地,這是一個標準化、智能化、現代化的保種育種基地,飼料投喂、消毒降溫、糞便處理等都實現了自動化。這里養殖著數千只單縣特有的青山羊,正在培育生長快個頭大的青山羊雜交新品種,延續中提升青山羊的品質。還有,單縣羊湯產業發展聯盟,由政府相關職能部門、專家顧問團等組成理事會,為羊湯產業發展提供智囊。比如,制訂了一整套的養殖技術、方案,模擬它的自然生存環境,用單縣技術標準養出每一只羊。
  不僅是羊湯,山東人普遍鐘愛的是雞。雞的吃法五花八門,棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、聊城熏雞、夏津布袋雞、濟南黃燜雞、新泰黏糊雞、泰山栗子雞等,各有千秋。特別是栗子雞,簡直是泰安美食中的“絕味”。
  都說泰山栗子雞能品到千年前的味道。此話不虛,泰山板栗迄今已有3000多年栽培歷史,早在周朝就有記述,在大汶口發現的甲骨文上也有“栗”的象形字記載。今天,板栗進行培優繁育后,質地細糯,口味甘甜的品質更加突出,有“東方珍珠”美譽。泰山紅公雞羽毛鮮艷,尾羽黑且閃有綠色的光澤,亙古以來就在山間板栗樹林中奔跑跳躍。板栗香甜,雞肉鮮美,兩者在猛火、沸水中深度交融,其鮮香軟糯的好滋味被激活了。
  山東把雞做到極致的當數德州扒雞。
  在德州有個家喻戶曉的故事,300年前德州城西門外,燒雞制作藝人賈健才遠近聞名。一天賈健才外有事出,店里伙計卻在灶前睡著了,一覺醒來,一鍋雞煮過了火。哪知這過火的燒雞卻散發出獨特香氣,吸引了過往的行人……賈健才由此摸索出一套德州扒雞的原始做法。后來,康熙南巡路過德州,品嘗德州扒雞后稱:“真乃神州一奇也”。從此德州扒雞成為皇家御用貢品,聲名大振。故事里的事無從細究,但德州扒雞品質卻“勾”住了每一位食者,“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻競襲人?!?BR>  德州扒雞也折過“翅”。20世紀80年代初,扒雞的品種從農家散養笨雞改用肉食雞,質量和口感下降,消費者不買“賬”了。痛定思痛,德州扒雞立馬為消費者還“賬”,全部使用散養笨雞,選育培養生長期為6-8個月優質專用雞,構建起“養殖+加工”全產業鏈。終于,老味道又回來了。
  眼下,走進扒雞自動化加工現場,會看到一只只活雞經過宰前檢驗、瀝血、浸燙、脫羽、掏膛、預冷、清理整理、自動分揀、上色、燜煮等多道環節后,像變魔術似的成了一只只香氣撲鼻的扒雞。
  散養笨雞表明雞肉的品質,自動化加工線只是提升了速度,德州扒雞的精髓還在于那鍋老湯。這鍋百年循環的老湯,火不熄,味不改,一湯永續。湯里有桂皮、白芷、砂仁、山柰、草豆蔻、白豆蔻、花椒、陳皮等多種佐料。正是這鍋像酵母一樣的湯,激活了雞肉中的蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素、鈣、磷、鐵等多種成分,釋放出撩人心魄的美味。每年2000萬只德州扒雞正是帶著這種美味,“飛”到了人們的餐桌上。
  其實,真正激活舌尖上“好品山東”滋味的是人,是山東人的勤勞、淳樸、厚道、善良和智慧。
  傳承是骨子里的傳承,創新是靈魂的創新。

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